Gastronomie
In der andalusischen Gastronomie ist noch heute der Einfluß
der arabischen Küche aus den Zeiten der arabischen Herrschaft
zu spüren. Die Feinheiten der arabischen Küche, die im
Norden weithin unbekannt ist, haben viele Bräuche in Andalusien
verändert. Aus dieser Zeit stammen das Eßzimmer und die
heutige Abfolge der Gänge.
Man kann die Gerichte aufteilen in Fischgerichte und die typischen
Gerichte aus der Sierra oder dem Landesinneren. Die Eintöpfe
mit Hülsenfrüchten und Gemüse sowie Jagdgerichte
und die verschiedenen Arten, Fisch vorzubereiten, machen das Wesentliche
dieser Küche aus. Das wegen seines Nährwertes und seiner
einfachen Vorbereitung universalste Gericht ist das ´gazpacho´,
eine kalte Suppe aus Tomaten, Gurke, Paprikaschoten, Knoblauch,
ôl und Essig, die die Grundzutaten ausmachen und dann, je
nach Gegend und persönlichem Belieben, kann man noch verschiedene
Dinge hinzufügen, die dann die regionalen Varianten ausmachen.
Die Küche von Almería besteht nicht, wie man wegen
seiner kilometerlangen Küste denken könnte, vor allem
aus Fisch. Die hier typischen Gerichte sind die ´tortas de
gachas´ (Milch-Honig-Kuchen), der ´ajo colorao (Knoblauch
mit Tomaten), die ´olla de trigo´ (Weizentopf), die
´moragas´, die ´gurullos de perdiz´ (Rebhuhn)
oder ´gurullos de liebre´ (Hase), Eintöpfe mit
Knoblauch oder grünen Bohnen und viele andere mehr.
Die Kochkunst in Málaga basiert vor allem auf drei Elementen:
der Muskatellertraube, dem ´gazpacho´ und dem Fisch.
Berühmt sind hier die ´espetones de sardinas´ (auf
spezielle Weise gegrillte Sardinen), der ´arroz a la marinera´
(Reis nach Seemannsart), die ´sopa de rape´ (Fischsuppe),
der ´atún mechado a la malagueña´ (Thunfisch
nach Malaga-Art), ´habas a la rondeña´ (dicke
Bohnen nach Ronda-Art), das ´menudo de ternera´ ßeingeweide
vom Rind), ´espárragos amargueros´ (bitterer
Spargel), die ´cazuela de fideos a la malagueña´
(feine Nudeln-Auflauf), die ´patatas en ajopoleo´ (Kartoffeln
mit Knoblauch) usw.
Die bekanntesten Gerichte in der Küche von Granada sind die
´tortilla sacromonte´ (spanisches Omelette) und die
´habas a la granadina´ (dicke Bohnen). Wie in den anderen
Provinzen ist die Gastronomie Produkt eines arabischen Erbes, sie
ist reich an Gewürzen, Suppen und Eintöpfen und sehr lecker.
Der bekannte Trevélez-Schinken ist unabdingbares Element
bei Gerichten wie ´habas con Jamón´ (dicke Bohnen
mit Schinken), der ´plato alpujarreño´ (Gericht
aus den Alpujarras) oder die ´truchas de Láuchar´
(gegrillte Forellen mit Schinken aus der Sierra); darüberhinaus
wären in dieser schönen Provinz noch zu nennen der ´cabrito
en ajo caballín´ (Zicklein mit Knoblauch), der ´arroz
al liberal´ (Reisgericht), die ´sopa moruna´ (´Maurensuppe´)
und viele andere mehr.
In Cádiz sind hervorzuheben die ´berza´ ßeine
Art Gemüseeintopf), die Fischgerichte und selbstverständlich
der typische ´pescaíto frito´ (Bratfisch) und
die exquisiten Meeresfrüchte (Sanlúcar de Barrameda).
In dieser Provinz finden wir die größte Vielfalt an Leckerbissen,
da hier Meer, Flachland und Sierra sehr nah beieinander liegen.
Ferner gibt es noch so berühmte Gerichte wie die ´riñones
al Jerez´ (Nieren in Jerezwein), die ´calamares en su
tinta´ (Tintenfische in eigener Tinte), die ´gachas´,
die ´caldereta de cordero´ (Lammeintopf), die ´cola
de toro´ (Stierschwanz), das ´bistec salteado´
(angebratenes Beefsteak) usw.
In Córdoba finden wir neben den hervorragenden Jagdgerichten
den ´rabo de toro´ (Stierschwanz), die ´olla cordobesa´
(Topf nach Córdoba-Art), die ´ternera con alcachofas´
(Rindfleisch mit Artischocken), die ´chafaina cordobesa´,
die ´manos de cerdo al horno´ (Schweinepfötchen
im Backofen), die ´pichones con aceitunas´ (Tauben mit
Oliven), und die ´picadillos´ (kalter Salat aus kleingeschnittenen
Tomaten und Paprikaschoten).
In Huelva gibt es viele verschiedene Arten, Tinten- und Thunfisch
vorzubereiten. Unter den Fischgerichten sind erwähnenswert
die ´sardinas en pimentilla´ (Sardinen in Paprikasoße),
der ´atún con tomate´ (Thunfisch mit Tomaten),
die ´chocos con habas´ (Tintenfisch mit dicken Bohnen),
der ´pargo encebollado´ (Fisch mit Zwiebeln), der ´pez
de espada en amarillo´ (Schwertfisch in Gelb), die ´raya
en pimentón´ (Fisch mit Paprikasoße)und die ´almejas
con arroz´ (Muscheln mit Reis)
Die Kochkunst in Jaén basiert vor allem auf dem ôl
als gemeinsamem Element, um Gerichte wie die ´espinacas jiennense´
(Spinat nach Art von Jaén) vorzubereiten oder das ´ajilimojili´,
die ´alboronía´ und die Gemüseeintöpfe.
Obwohl Jaén im Landesinneren liegt, gibt es hier auch Fischgerichte
auf der Basis von ´arenques´(Heringe) und ´bacalao´
(Kabeljau), mit denen man den ´ajoharina´ (Knoblauch-Mehl)
und die ´andrajos´ zubereitet.
Das erste bezieht sich auf die Weine, und hierunter insbesondere
die international bekanntesten unserer Weine, die Jerez-Weine und
unter ihnen, der´manzanill´ aus Sanlúcar de Barrameda
mit der größten Produktion. Es gibt neben dem oben erwähnten
Jerez-Xerez-Sherry noch weitere Qualitätsweine, die auch gut
sind wie der Málaga, Condado de Huelva und der Montilla-Moriles.
Auch in anderen Gegenden werden leckere Weine hergestellt wie in
Los Palacios und in El Aljarafe bei Sevilla; in Bailén, Torreperogil
und Lopera bei Jaén; in Costa-Albodón bei Granada;
in Láujar bei Almería und Villaviciosa bei Córdoba.
Aber unvergeßlich sind die jungen, fruchtigen und leckeren
Weißweine, die man immer häufiger auf den Eßtischen
in Spanien sieht, und die hauptsächlich aus der Provinz von
Cádiz (Sanlúcar und Arcos de la Frontera) kommen.
Im Bereich der Wurstwaren ist es ähnlich wie bei den Weinen,
das hier herausragende Produkt ist der Schinken aus der Sierra von
Huelva (aus Jabugo und den umlegenden Ortschaften), der trotz ihrer
hervorragenden Qualität viel bekannter als eine Reihe von Wurstwaren
ist.
In allen andalusischen Sierras (Mittelgebirgen) finden wir typische
Produkte vom Schwein wie´jamó´ (Schinken),´caña
de lom´ (mageres Rückenteil),´morcó´,´chorizos
blanco´,´salchichó´,´morcilla´
usw.
Die Käse aus Andalusien sind normalerweise wenig über
seine Grenzen hinaus bekannt. Ihr so spezieller Geschmack macht
sie mit einem guten Wein zu einem authentischen Leckerbissen. Sie
werden aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt, doch in bestimmten
Fällen wird auch Kuhmilch benutzt. Diese Käse aus den
Bergen von Almería, Granada, Ronda oder Grazalema werden
von den Liehabern der taditionellen Küche sehr geschätzt.
Nach einem leckeren Essen gibt es nichts Besseres als einige süße
Teilchen, bei denen auch wieder klar der arabische Einfluß
bemerkt werden kann. Viele dieser Teilchen werden in Klöstern
oder von anderen religiösen Gemeinschaften hergestellt, und
manchmal gibt es so phantastische Namen wie´cabello de ánge´
ßengelshaar),´suspiros de monj´ (Nonnenseufzer),´tocino
de ciel´ (Himmelsspeck),´hueso de sant´ (Heiligenknochen),´borracho´
(Betrunkene) oder´mariquita´ (Maikäfer). In den
verschiedenen Städten gibt es das jeweilig typische Gebäck,
z. B. ist Jaén für seine´rosco´(Kringel)
bekannt, Córdoba für seine´hojuela´,´torrija´
(süße Honigschnitten) oder´pestiño´
(knuspriges Honiggebäck), Estepa für seine´polvorone´(typisches
Weihnachtsgebäck), Utrera für seine´alfajore´
und´mostachone´, Sevilla für die´yemas de
San Leandr´, Loja für seine´rosco´, Jerez
für die´meloja´, Almería für den´bizcocho
malagueñ´, den´suflé de boniat´,
die´soplillos de almendra´ oder die´bollos de
nat´ und schließlich Huelva für die´piñonate´;
sie alle werden seit Urzeiten nach traditionellen Hausrezepten hergestellt
und sind einfach exquisit.
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